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肉類不宜反復解凍 容易造成大量營養流失

2015年11月04日12:35 http://www.tdxfdv.tw 南通新聞網 人次瀏覽 評論字號:T|T

核心提示:近日,央視在某檔節目中做了一次試驗,將凍肉化開后再冷藏,細菌含量竟然是未冰凍前的十來倍。肉類不宜反復解凍,專家表示,冷凍并不能除菌,細菌只是在低溫環境中失去了活力,一旦溫度升高,細菌會再度“復活”。肉類不宜反復解凍,更為重要的是,每次冰凍都會形成冰晶,冰晶會刺穿細胞膜,其中包含的養分就會流出,進一步刺激細菌生長。因而肉類不宜反復解凍,應該一次吃完比較好。

  近日,央視在某檔節目中做了一次試驗,將凍肉化開后再冷藏,細菌含量竟然是未冰凍前的十來倍。肉類不宜反復解凍,專家表示,冷凍并不能除菌,細菌只是在低溫環境中失去了活力,一旦溫度升高,細菌會再度“復活”。肉類不宜反復解凍,更為重要的是,每次冰凍都會形成冰晶,冰晶會刺穿細胞膜,其中包含的養分就會流出,進一步刺激細菌生長。因而肉類不宜反復解凍,應該一次吃完比較好。

  肉類不宜反復解凍 容易造成大量營養流失

  近日,央視記者找到上海一家實驗室,將從市場上買來的鮮肉,在 五天中,先進行冰箱冷凍,取出后進行解凍,觀察細菌生長的趨勢。經過反復四次冷凍和解凍后,最后一次測得的結果,是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右, 很令人吃驚。

  中國畜產品加工研究會的劉登勇博士解釋道,反復冷凍再解凍,是有可能出現菌落總數增加的情況的,而根據實驗所處具體環境的不同,菌落總數增加的情況也會有所不同,不能說就一定會增加15倍或其他倍數。在極低溫的冷凍環境下,肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后,細菌又會滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?

  對此,劉登勇博士告訴記者,在極低溫度的情況下,肉品表面的細菌并不會被完全凍死,只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出,細菌就會重新獲得有利于其生長的環境。

  肉類不宜反復解凍,有一個因素尤其有助于細菌繁殖。“在冷凍過程中,肉品中的水分會形成很多細小的冰晶,反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大,這些冰晶會刺 破細胞膜,導致細胞中的液體流出來”,劉登勇博士說,這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因,這些細胞中的水分富含營養,會讓細菌繁殖得飛快,而 每冷凍一次,就意味著細胞膜被多破壞一次,解凍后流出來的養分就會增加,所以細菌總數也會相應增加。

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